何谓发酵？
发酵是一种生物化学反应，是生物体将有机物进行分解或合成反应，进而产生新物质的过程，在食品工业中，常利用细菌、酵母菌、真菌等微生物对食品进行发酵。发酵食品会经历生物转化过程，此过程除了能将发酵原料的生物利用度提升至超越天然物，也能产生出具有较高利用价值之新化合物，因此，发酵食品适合消化功能不佳、需日常补充营养素及日常保健之族群食用。
发酵食品在许多国家中都渊远流长，例如德国酸菜、韩国泡菜、日本纳豆、酱油、味噌等，且得益于发酵工艺，多数发酵食品除了容易被身体吸收外，都还具有各自对于人体有益的好处。举例来说，纳豆中就含有可抗凝血、抑制血栓发生的纳豆激酶或K2；泡菜在发酵过程中所产生的丰富乳酸菌，可以帮助维持消化道机能、改变细菌丛生态，并能有助调整体质、维持健康。除此之外，经由发酵工艺，一般人体无法消化的植物细胞壁和纤维素都可以被分解并转化成短链脂肪酸、有机酸、低聚醣…等有益物质，而原本被包覆在细胞壁之中的植物化合物、维生素及矿物质也能被有效地释放出。
