何謂發酵？
發酵是一種生物化學反應，是生物體將有機物進行分解或合成反應，進而產生新物質的過程，在食品工業中，常利用細菌、酵母菌、真菌等微生物對食品進行發酵。發酵食品會經歷生物轉化過程，此過程除了能將發酵原料的生物利用度提升至超越天然物，也能產生出具有較高利用價值之新化合物，因此，發酵食品適合消化功能不佳、需日常補充營養素及日常保健之族群食用。
發酵食品在許多國家中都淵遠流長，例如德國酸菜、韓國泡菜、日本納豆、醬油、味噌等，且得益於發酵工藝，多數發酵食品除了容易被身體吸收外，都還具有各自對於人體有益的好處。舉例來說，納豆中就含有可抗凝血、抑制血栓發生的納豆激酶或K2；泡菜在發酵過程中所產生的豐富乳酸菌，可以幫助維持消化道機能、改變細菌叢生態，並能有助調整體質、維持健康。除此之外，經由發酵工藝，一般人體無法消化的植物細胞壁和纖維素都可以被分解並轉化成短鏈脂肪酸、有機酸、低聚醣…等有益物質，而原本被包覆在細胞壁之中的植物化合物、維生素及礦物質也能被有效地釋放出。
